Bland de mer festliga rätterna i Hanna Brodds handskrivna bok är omelett fylld med hummerstuvning. I receptet ingår en burk hummer.
Ica skriver i sin egen historia: De första konserverna i Sverige dök upp i handeln under sent 1800-tal, men först på 1930-talet började sortimentet växa. Förutom anjovis och sill började det också finnas grönsaker, importerad frukt och delikatesser som hummer och sparris.
Digitalt museum, fotograf: D. Gunner. Public domain.
På bilden ses företaget O.J:s Köttkonservers monter på utställningen Hem och Hushåll på Vänershov i Karlstad 1936. Såväl enstaka ingredienser som hela maträtter på konservburk spreds snabbt på marknaden vid denna tid.
O.J:s Köttkonserver stoltserade som ”Sveriges äldsta firma inom branschen, med hypermoderna lokaler”.
Tillagning
Stuvningen: 1 burk hummer, 1 matsked smör, 3 msk mjöl, 3½ dl grädde, salt, vitpeppar, socker. Smöret och mjölet fräses i 2 minuter. Grädden spädes på under rörning och såsen får koka i 5 minuter. Hummer läggs i och stuvningen får ett uppkok samt avsmakas med kryddorna.
Omelett: 4 ägg, ¼ tsk salt, ¼ tsk socker, 3 dl grädde. Till pannan ½ msk smör. Beredning: äggulorna vispas väl med salt och socker. Grädden tillsättes och sist nedröres försiktigt de till hårt skum slagna äggvitorna. Omelettpannan upphettas och smörjes väl med smöret. Äggstanningen hälls i och omeletten gräddas ljusbrun i ordinär ugnsvärme. Den stjälpes upp på smort lock, någon stuvning lägges på den ena halvan och den andra halvan vikes över.
Omelett med krabbstuvning. Det finns helt enkelt ingen burkhummer att tillgå i butikerna i Broby, så det fick bli krabba! Strimlad isbergssallad och grön sparris är fräscht som tillbehör. Extra stuvning i en skål bredvid för den som vill. Foto: Ingela Frid.
Få smaker är väl så klassiskt svenska som smaken av ansjovis. Denna inläggning är närmast omistlig i gubbröran eller i smörgåsbordets Jansson. Och den har gamla anor. Den brukar tillskrivas salteriägaren Gustaf Andersson och ska ha uppfunnits 1842.
Gustaf Andersson, som var född i Göteborg 1815, flyttade i början av 1840-talet till fiskeläget Fjällbacka, där han startade ansjovistillverkningen. Ursprungligen tillverkades den vid Dorthes Konservfabrik Fjällbacka, men kom senare att produceras i Grebbestad, Idag tillverkas Grebbestads ansjovis i Kungshamn.
Inläggningen tillverkas av skarpsill, Sprattus sprattus, en sillfisk som förekommer i alla svenska hav utom Bottenviken och vars utbredning omfattar östra Atlantkusten från Lofoten till Marocko, samt Medelhavet och Svarta havet. I svenska vatten blir den 12-14 cm lång, men i andra vatten kan den bli upp till 20 centimeter. (De fiskar som på engelska kallas anchovies och som läggs in i saltlag har ingenting med den svenska ansjovisen att göra, utan är det vi kallar sardeller).
Ansjovis läggs in i en lag av socker, salt och ättika och kryddas med kanel, kryddpeppar, svartpeppar, lagerblad, kardemumma, muskotblomma, ingefära och sandelolja. Varifrån Gustaf Andersson hämtade inspiration till inläggningen är inte klarlagt, vissa källor hävdar att ursprungsreceptet är norskt, andra att Andersson lärde det sig av en prästdotter i släkten.
Liknande inläggningar har dokumenterats även långt tidigare, till exempel av Tanumsprosten J Ödman. 1746, 100 år innan Gustaf Andersson började med sin produktion, skriver Ödman att ”ståndspersoner brukar sylta in skarpsill i krukor” och 1777 tryckte Svensk Hushållnings-Journal en detaljerad beskrivning signerad kemiprofessorn Pehr A. Gadd:
”Man utväljer den minsta höst-och vinterströmming, som får ligga orensad med litet salt ett dygn. Därefter får den rinna av, torkas på ett linnekläde, läggs på rygg varvtals i en ekkagge och saltas på nytt med blandning av Lyneburgersalt, kryddpeppar, origanum, nejlikor. Man lägger på en sten till tyngd som tas bort efter 3-4 dygn och locket läggs på. Denne slags ansjovis har en ganska angenäm smak och brukas som handelsvara i åtskilliga städer i Estland och Lifland”.
Ansjovis kan ätas som pålägg och används som garnityr till bland annat wienerschnitzel, tillsammans med kapris. Spadet ger god smak åt klassiker som slottsstek. Den mest kända ansjovisrätten idag är kanske Jansson frestelse, men långt innan denna fick sitt omdiskuterade namn tillagades gratänger och lådor med ansjovis i huvudrollen. Här är ett av recepten vi hittat i den handskrivna kokboken.
Ansjovislåda
Den här ansjovislådan sägs vara för sex personer, men då är det meningen att den ska serveras som en del av ett smörgåsbord. Äter man den som ensamrätt, till lunch eller vickning, blir det nog mer lagom för två-tre personer. Tänk också på att det i det här receptet ska vara hela ansjovisar (filéerna kom senare). Idag är det snarare svårt att få tag i hela ansjovisar så ersätt med filéer och ta då ungefär dubbelt så många – en burk av ”normalstorlek” blir bra.
Beredning: Ansjovisen flås, tages ur, fläkes mitt itu och benen tages bort. En låg eldfast form smörjes med smör och beströs med skorpor.
Filéerna nedläggas däri, överhälles med äggen väl vispade med grädden och beströs med persiljan. Lådan gräddas i god ugnsvärme och serveras till smörgåsbordet.
I en uppteckning i Lunds universitets folklivsarkiv kan vi läsa följande, berättat av en anonym informant år 1929:
”En begravning av idag i Vesslarps by börjar så gott som alltid klockan 6 på morgonen. I varje fall bjuder man till klockan 7 eller möjligen 9. Helst vill man ha dem på söckendagar*. Före avfärden till sorgehuset blir det ordentlig traktering. En talför man, den s.k. vekastaprästen, ska hålla ett tal över liket eller läsa någon psalmvers och bön innan man ger sig iväg. Psalmer sjungs också. Sen far man i långsam processionstakt mot kyrkan, omkring 1½ mil. Är det en söndag som jordfästningen äger rum stannar man över högmässan. Vid vartenda hus utmed vägen i byn är det mejat, så även i de grannbyar man far igenom på väg till kyrkan. Mejningen är ett särskilt kapitel. I båda hjulspåren läggs extra stora grangrenar eller enrisruskor. De läggs taktegelaktigt med ett kors i mitten. Hemfärden från kyrkan går fort, ty man brukar köra ”till skees” (ikapp).
Ingången till Glimåkra kyrkogård risad på gammalt vis. Bildkälla: Brogårdhsamlingen, Osby bibliotek.
Klockan 5 på eftermiddagen vidtar måltiden. Det är nu kokerskans (stegarens) skyldighet att draga ut på tiden med maten, ty kalaset ska räcka till fram på småtimmarna. Den stegare är inte mycket värd i dessa trakter som inte kan konsten att dra ut på gillet i flera timmar.
Man äter i två lag. Karlar och fruntimmer för sig. Minst en timme ska förflyta mellan varje rätt. Det är ett omfattande ”bord” man bjudes på: smörgåsbord, buljong, stek, torkad frukt med grädde, smörbakelser. Stora mängder mat och dryck, i det senare fallet öl och dricka + spritvaror.
Bordsbön läses högt före och efter maten. Psalmer sjungas och tal hållas. Efter maten blir det kaffe + all förningar man haft med sig.
Det märkliga är att man än idag håller på denna gamla sed, att begravningen ska vara i nära ett dygn.”
Det är i skrivande stund nästan hundra år sedan detta nedtecknades. Begravningssederna har ändrats, även i den göingska socknen Glimåkra. Numera tar man allt som oftast avsked vid en kort ceremoni enligt Svenska kyrkans handbok, följd av en minnesstund med kaffe. Det är inte fråga om att forsla den döde till kyrkan, förrätta jordbegravning, umgås och stadfästa den dödes minne i ett dygn. Idag har vi fjärmat oss från döden och en begravning är en av många saker som ska klämmas in i kalendern.
Jag är inte helt säker på att det är en förändring till det bättre.
*söckendagar är ett ålderdomligt ord för vardagar, dvs alla veckodagar utom söndagar.
